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豉香型白酒中乙縮醛的色譜分析及應(yīng)用

更新時間:2013-12-27點擊次數(shù):3470

乙縮醛是豉香型白酒中的一種較為重要的香味物質(zhì),它具有羊乳干酪味,柔和爽口,味甜帶澀[1~2],它與乙醛一起對酒體的香氣有較強的平衡和協(xié)調(diào)作用,其在白酒中含量的多少及其比例關(guān)系,在一定程度上是衡量白酒質(zhì)量好壞、老熟是否*的重要標(biāo)志之一。故此,乙縮醛的準(zhǔn)確檢測對白酒酒體的研究和控制及新產(chǎn)品的開發(fā)有著不可估量的作用。在白酒色譜分析檢測中,F(xiàn)FAP 鍵合柱由于其在分離白酒香味組分中所體現(xiàn)的優(yōu)良性能和良好的分離度而應(yīng)用廣泛。但是,由于在使用FFAP 鍵合柱直接進樣分析白酒香味組分時,白酒中的乙酸乙酯和乙縮醛無法*分離,故此,這給該柱的應(yīng)用帶了一定的局限性。同時也提出了需要使用其他固定相的毛細(xì)管柱對白酒中的乙酸乙酯和乙縮醛進行*分離的要求,本文利用滕州中科譜GC-2020氣相色譜及白酒毛細(xì)管柱對雙蒸酒中的乙縮醛及乙醛進行檢測,獲得良好的線性和重現(xiàn)性,滿足實驗分析的要求。同時,在此基礎(chǔ)上,對豉香型白酒成品及半成品中的乙醛及乙縮醛進行檢測,初步研究乙縮醛在白酒生產(chǎn)過程中與乙醛之間的相互關(guān)系,并對乙醛和乙縮醛的相互關(guān)系在豉香型白酒勾兌調(diào)味中的作用進行了探討

另外,乙醛與乙縮醛是白酒中重要的醛類化合物,其與羧酸一起成為白酒的協(xié)調(diào)成分,其對白酒的香氣起著平衡和協(xié)調(diào)的作用。表4 的數(shù)據(jù)表明,一等品酒中乙縮醛的含量相對zui高,它與乙醛之間的比例為3.93∶1,相反,三等品酒中乙縮醛的含量zui低,而它與乙醛的相應(yīng)比例為4.52∶1。從一等品酒與三等品酒中乙醛與乙縮醛之間比例的差別看來,其結(jié)果是一等品酒聞香、噴香相對較濃,而三等品酒聞香相對較淡有一定的關(guān)系。